GEMA DE OVO COZIDO ESVERDEADA! A RAZÃO

A gema de um ovo contém ferro. Quando o calor é aplicado à gema por longo tempo, o ferro da gema reage com o sulfeto de hidrogénio (presente na clara do ovo) para formar o sulfeto de ferro, que é o que transmite o tom esverdeado ao ovo cozido demais.

As proteínas são um dos principais componentes de um ovo. A clara de um ovo contém cerca de 12% de proteína, enquanto a gema é composta de 16% de proteína. As proteínas encontradas nas claras de ovos são moléculas longas, compostas de cadeias de aminoácidos ligadas entre si.

Quando o ovo está cru, essas proteínas são todas emaranhadas umas com as outras, mas quando o ovo é cozido, ou seja, quando o calor é aplicado ao ovo, essas proteínas se desdobram e formam novas ligações entre si. Essa mudança na estrutura original de proteínas (ou ácidos nucleicos) na presença de calor (ou outros agentes externos, como um ácido ou base forte, ou um solvente orgânico, como clorofórmio ou álcool) é chamada de desnaturação de proteínas. É por isso que um ovo fica duro quando cozido.

As proteínas da clara contêm uma pequena quantidade de enxofre. Durante a desnaturação (ou seja, quando você coze o ovo), o enxofre nas proteínas da clara do ovo combina com o hidrogênio para formar sulfeto de hidrogênio.

O sulfeto de hidrogênio, além de ter um cheiro horrível, é bastante venenoso e altamente inflamável – a ponto de ser violentamente explosivo. O cheiro característico de “ovo podre” é na verdade por causa desse gás. Felizmente para todos os amantes de ovos por aí, o volume de sulfeto de hidrogénio liberado de um ovo cozido demais é tão minúsculo que não representa uma ameaça real.

Toda gema de ovo contém ferro que é liberado quando o ovo é aquecido por tempo suficiente. Quando esses cátions de ferro interagem com o sulfeto de hidrogênio ocorre uma reação química entre os dois produtos químicos, que produz sulfeto de ferro. É o sulfeto de ferro que transmite essa tonalidade esverdeada distinta ao redor da gema do ovo. Quanto mais calor você aplicar, mais coloração verá no ovo.

O mesmo acontece quando você cozinha ovos num recipiente de ferro (como uma frigideira de ferro). O ferro presente no recipiente reage com o sulfeto de hidrogênio da clara do ovo e confere ao ovo cozido uma cor verde-acinzentada.