AS AZEITONAS PRETAS
Como distinguir azeitonas pretas naturais das que foram tratadas com óxido de ferro?
Não existe azeitona preta.
Isto todo Espanhol, Português, Italiano e Grego sabe.
Originárias da Ásia, as azeitonas têm mais de 6 mil anos de idade.
A azeitona é um fruto que vem da oliveira e dá origem ao azeite de oliva. Existem milhares de cultivares de azeitona na região do Mediterrâneo, principal área de cultivo. Na Espanha, por exemplo, tem-se catalogadas mais de 260 variedades e, na Itália, mais de 700.
Essa fruta, pode ser encontrada no mercado tanto na cor verde quanto na cor preta.
A coloração da azeitona pode ser confundida muitas vezes como variedade, mas, na verdade, é o índice de maturação do fruto.
As azeitonas, sejam verdes, sejam pretas, vêm da mesma árvore e são o mesmo fruto.
As azeitonas pretas são as azeitonas verdes maduras.
Independentemente da variedade da azeitona, com o passar do tempo, e à medida que amadurecem, as cores da polpa vão mudando de um verde mais intenso para uma cor arroxeada até o estágio máximo de maturação, atingindo a tonalidade de cor preta.
A principal diferença entre azeitonas verdes e pretas está no ponto em que são colhidas – o que define sua coloração.
O sabor e o aroma das azeitonas modificam também com o processo de amadurecimento e da maneira como são feitos, de maneira natural ou por processo químico.
As azeitonas verdes são colhidas antes de amadurecerem, enquanto as azeitonas pretas podem amadurecer na árvore.
A diferença de cor deve-se principalmente ao amadurecimento da azeitona quando colhida, mas também é levemente afetada pela maneira como são processadas.
Em um processo natural de amadurecimento, as azeitonas verdes tendem a ter sabor mais acentuado e polpas mais firmes e as azeitonas pretas sabores mais adocicados e polpas mais macias, típico de frutas mais maduras.
Agora vamos ao que assustou vocês.
O Gluconato de Ferro, ou seja o famoso estabilizador de cor: gluconato ferroso (E579).
O gluconato de ferro não é de todo corante, mas apenas um estabilizador de cores.
Ele também é utilizado como medicamento para aumentar os níveis de ferro no organismo, ou seja é inofensivo.
O E579 pode ser utilizado para “amadurecer” azeitonas verdes, entretanto dificilmente elas terão a tenra consistência das amadurecidas naturalmente.
Esta é a diferença.
A Consistência da azeitona amadurecida “forçada” e a amadurecida naturalmente.
Tanto azeitonas verdes como pretas podem utilizar o E579 para dar uniformidade nas cores das azeitonas, ou seja umas não serem pálidas outras mais escuras.
Finalizando, olhar o caroço da azeitona, não significa nada, pois todas azeitonas são iguais.
